重庆的烟火气，常常藏在一口滚烫的炝锅鱼里。当那口黑铁锅端上桌时，油星还在“滋滋”地跳，红亮的辣椒裹着鱼块，青花椒的麻香混着蒜香往鼻尖钻，没等动筷子，喉咙先忍不住发紧——这股子热辣鲜香，是重庆人刻在骨子里的味觉暗号。
炝锅鱼的灵魂，在“炝”那一下。选鱼得挑现杀的花鲢，片成厚薄均匀的鱼片，用料酒、淀粉抓匀，滑嫩得像刚剥壳的虾。先把鱼头鱼尾扔进热油里煎，煎到两面金黄，再倒高汤咕嘟，汤里扔点豆芽、藕片打底，煮得软乎乎的，吸足了鱼香。最关键的一步是炝锅：另起一口锅，烧滚烫的菜籽油，扔大把干辣椒、青花椒、姜片、蒜片，“刺啦”一声，香味瞬间炸开来，趁着油还冒着火苗，“哗啦”一下淋在刚出锅的鱼片上。这一淋，热油把辣椒的辣、花椒的麻、鱼肉的鲜全逼了出来，锅边都泛着油光，看得人眼睛发亮。
鱼片在热汤里浸得透透的，夹一筷子，鱼肉嫩得能在嘴里化开，却带着点韧劲，不会一夹就碎。辣椒的香裹着鱼肉，咬下去先是鲜，接着麻劲从舌尖窜上来，最后辣意慢慢漫开，像重庆的夏天一样热烈，却让人舍不得停嘴。打底的豆芽最是入味，吸饱了鱼汤和炝锅的油气，脆生生的，辣得人直嘘气，偏要一根接一根地往嘴里送。
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重庆人吃炝锅鱼，讲究“热辣里找清爽”。桌上总得摆碟泡萝卜，酸溜溜的，嚼一口能压下三分辣；冰啤酒必须冰镇到结霜，喝一口“咕嘟”下肚，冰爽从喉咙凉到胃里，刚好中和那股子热辣。食客们围坐在矮桌旁，袖子卷得老高，一边吸溜着嘴喊“好辣”，一边往碗里夹鱼片，额头上的汗珠子滚下来，也顾不上擦——在重庆，吃炝锅鱼就得这么酣畅淋漓。
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街边的小馆子里，师傅炒料的声音能传半条街。铁锅撞着锅铲“哐当”响，辣椒花椒在油里翻滚的“滋滋”声，混着食客的笑闹，成了最鲜活的市井小调。有人爱挑鱼肚子上的肉，嫩得没刺；有人专抢鱼头，吸那骨髓里的鲜；连盆底的汤汁都有人惦记，叫碗米饭泡进去，辣香混着米香，吃得鼻尖冒汗，也觉得痛快。
这锅炝锅鱼，哪是简单的一道菜？是重庆人把日子过得热辣滚烫的性子，是辣椒与花椒碰撞出的烟火气，是一口下去，能让人暂时忘了烦恼的酣畅。吃到最后，锅里的油还在微微冒泡，辣椒依旧红得发亮，仿佛在说：重庆的味道，就得这么热烈，这么让人难忘。
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